用蛋糕模具做蛋糕的小技巧

1.蛋糕太甜或者太淡？

可以適當(dāng)?shù)叵鳒p細(xì)砂糖的使用量，這樣可以在降低蛋糕甜度的同時突出蛋糕的香味。而如果蛋糕偏淡了，也可以加點糖粉進去充實口感。

有人童鞋會問，那會不會影響到蛋白的打發(fā)呢？蛋白的打發(fā)加入細(xì)砂糖是為了輔助打發(fā)，并不是說多了或者少了蛋白就打發(fā)不了，就算是一次性加入所有的糖也是可以打發(fā)的，只不過比較難而已。

2.蛋糕糊太稠？

面糊太稠了，可以加點水或者牛奶、橙汁調(diào)和，如不然則烤出來的蛋糕很容易開裂的或者發(fā)不起來。

3.蛋糕在烘烤中塌陷了？

導(dǎo)致這種情況的原因有：

（1）烘烤中蛋糕收到震動，導(dǎo)致內(nèi)部結(jié)構(gòu)散架。PS：千萬不要在烘烤中移動蛋糕哦！

（2）糖的用量過多，蛋糕整體結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定。

（3）不新鮮的雞蛋也會導(dǎo)致蛋糕塌陷。

（4）面糊過稀了或者過稠。

（5）蛋白打發(fā)過度，蛋白的不穩(wěn)定同樣導(dǎo)致結(jié)構(gòu)的塌陷。

4.蛋糕輕易地斷裂且不柔軟？

嗯，這個問題主要是配方中的雞蛋和油的份量不夠呢，要適當(dāng)增加它們的量。如果做得是戚風(fēng)蛋糕，則要注意是不是蛋黃糊攪拌過度而導(dǎo)致起筋了，蛋黃糊的攪拌攪打至均勻即可，不需要太久的。

5.蛋糕內(nèi)部組織太濕、太軟、沾牙？

首先，有可能是因為蛋糕里的油類材料使用過多導(dǎo)致的，其次則有可能是沒烤熟。

6.做蛋糕時為什么不攪拌？

攪拌通常指順時針或是逆時針方向反復(fù)的、以劃圈的形式來攪動，這樣的做法力道遠(yuǎn)比翻拌、切拌來得大。需要混合的面糊，如果用攪拌的方式，就很容易起面筋，導(dǎo)致做出來的蛋糕、餅干口感不夠松軟；而需要混合面粉和打發(fā)蛋白時，如果一直使用攪拌的方式，就很容易造成打發(fā)的蛋白消泡。

所以用翻拌或者切拌的手法混合面糊比較好。

7.蛋糕烤出來很硬？

（1）蛋黃糊攪拌的時間過長，導(dǎo)致面糊起筋了。

（2）蛋白打發(fā)不足，蛋糕膨發(fā)不足。

（3）烘烤時間過長且溫度過低。

（4）配方中面粉過多，面糊偏干。

8.海綿蛋糕內(nèi)部組織粗疏？

主要是攪拌的關(guān)系，應(yīng)當(dāng)在高速攪拌后用慢速排氣。

9.蛋糕內(nèi)有大孔洞？

（1）配方里放糖過多了。

（2）面糊并沒有混合均勻。

（3）面粉沒有過篩。

（4）面糊偏干。

（5）烘烤溫度過高。

10.蛋糕烤出來底部很硬很死是什么原因？

（1）蛋黃部分沒攪拌好。

（2）蛋黃拌好后與蛋白部分混合時沒有先1/3,勻后再加其余部分。

（3）蛋黃部分與蛋白部分混合時攪拌過度。

（4）沒放糖。

11.輕乳酪蛋糕烤的底部結(jié)實是什么原因？

可能是消泡了，還有可能是錫紙沒有扎緊（水汽跑進去了），再有可能是下管溫度低了。

12.烤好的蛋糕如何脫模？

剛烘烤出來的蛋糕，在還沒有散熱前不要急于脫模，因為這時蛋糕還很軟，沒有定形。如果急于脫模就會造成蛋糕破碎、殘缺、塌陷。

在確定模具已經(jīng)不再發(fā)燙了，就可以開始用脫模刀幫助脫模，盡量沿著模具邊緣，小心地劃過。要一氣呵成，中途不要提起刀具，以免再次插入時破壞蛋糕體。將蛋糕從模具中取出后，再用蛋糕抹刀將蛋糕底部從模具下劃出來。

13.為什么做蛋糕要使用低筋面粉，做面包卻使用高筋面粉呢？

使用不同筋性的面粉，會使糕點產(chǎn)生不同的膨脹度及硬度。比如制作海綿蛋糕，使用低筋面粉，做出的成品口感柔軟，組織富有彈性，外形挺立、不會塌陷。

而若使用高筋面粉，會因過強的筋性而抑制蛋糕的膨脹，造成烘烤成品體積小，組織扎實，口感略硬。

14.蛋白打發(fā)是用冷藏雞蛋，還是用室溫雞蛋？

雖然室溫雞蛋較冷藏更容易打發(fā)，但其穩(wěn)定性較差，所以打發(fā)蛋白要使用冰箱冷藏的雞蛋。首先冷藏過的雞蛋更容易分開蛋白和蛋黃。再者是因為蛋白溫度越低，越能打出細(xì)致堅實的氣泡，打發(fā)后的穩(wěn)定性較好。

15.蛋糕很散，沒有韌性？

雞蛋使用量的多少影響到蛋糕的韌性，有時候發(fā)現(xiàn)蛋糕很松散，一碰就碎了的話，有可能是雞蛋量少了原因。

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